Die Herstellung von hausgemachtem Joghurt im Backofen über Nacht erweist sich als überraschend unkomplizierte Methode, die keine spezielle Ausrüstung erfordert. Diese traditionelle Technik nutzt die Restwärme des Backofens, um optimale Bedingungen für die Fermentation zu schaffen. Während kommerzielle Joghurts oft Zusatzstoffe und Zucker enthalten, garantiert die selbstgemachte Variante absolute Kontrolle über Zutaten und Geschmack. Die nächtliche Reifezeit verwandelt einfache Milch durch bakterielle Kulturen in ein cremiges, probiotisches Produkt. Dieser Prozess mag zunächst komplex erscheinen, doch mit präzisen Anweisungen gelingt er selbst Anfängern mühelos.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Milch erhitzen und temperieren
Gießen Sie die Vollmilch in einen großen Kochtopf und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze. Rühren Sie dabei gelegentlich um, damit die Milch nicht am Boden anbrennt. Erhitzen Sie die Milch auf etwa 85 Grad Celsius, was Sie mit einem Küchenthermometer überprüfen können. Diese Temperatur ist wichtig, um eventuell vorhandene unerwünschte Bakterien abzutöten und die Milchproteine zu denaturieren, also ihre Struktur zu verändern, was später für eine festere Konsistenz sorgt. Sobald die Milch diese Temperatur erreicht hat, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Milch auf 43 bis 46 Grad Celsius abkühlen. Dies kann etwa 30 bis 45 Minuten dauern. Sie können den Prozess beschleunigen, indem Sie den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen.
2. Joghurtkulturen einrühren
Während die Milch abkühlt, nehmen Sie den Naturjoghurt aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Sobald die Milch die richtige Temperatur erreicht hat, geben Sie etwa 100 Milliliter der warmen Milch in eine separate Schüssel und verrühren Sie diese gründlich mit dem Naturjoghurt. Dieser Schritt verhindert Klumpenbildung und sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Bakterienkulturen. Wenn Sie einen besonders cremigen Joghurt wünschen, können Sie jetzt das optionale Milchpulver hinzufügen. Gießen Sie die Joghurt-Milch-Mischung zurück in den großen Topf mit der restlichen warmen Milch und verrühren Sie alles gründlich mit einem Schneebesen, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht.
3. Backofen vorbereiten
Heizen Sie Ihren Backofen auf die niedrigste Einstellung vor, normalerweise etwa 50 Grad Celsius. Lassen Sie ihn für etwa 5 Minuten aufheizen und schalten Sie ihn dann komplett aus. Die Restwärme im Backofen schafft die perfekte Umgebung für die Fermentation. Alternativ können Sie den Backofen auch kurz auf 100 Grad erhitzen, ihn dann ausschalten und etwa 10 Minuten mit geöffneter Tür abkühlen lassen, bevor Sie die Joghurtgläser hineinstellen. Das Ziel ist eine konstante Temperatur von etwa 40 bis 45 Grad Celsius während der gesamten Fermentationszeit.
4. Joghurtmischung in Gläser füllen
Verteilen Sie die vorbereitete Joghurtmischung gleichmäßig auf saubere Einmachgläser. Es ist wichtig, dass die Gläser vorher gründlich mit heißem Wasser ausgespült wurden, um unerwünschte Bakterien zu eliminieren. Füllen Sie die Gläser nicht bis zum Rand, sondern lassen Sie etwa einen Zentimeter Platz. Verschließen Sie die Gläser mit ihren Deckeln, aber ziehen Sie diese nicht zu fest an, damit während der Fermentation entstandene Gase entweichen können. Stellen Sie alle Gläser auf ein Backblech, was den Transport in den Backofen erleichtert und mögliche Verschüttungen auffängt.
5. Fermentation über Nacht
Platzieren Sie das Backblech mit den Joghurtgläsern vorsichtig in den vorgewärmten und ausgeschalteten Backofen. Decken Sie die Gläser mit einem sauberen Küchentuch ab, um zusätzliche Isolation zu gewährleisten. Schließen Sie die Backofentür und lassen Sie den Joghurt für 8 bis 12 Stunden fermentieren. Je länger die Fermentationszeit, desto säuerlicher wird der Joghurt. Öffnen Sie während dieser Zeit nicht die Backofentür, da Temperaturschwankungen den Fermentationsprozess stören können. Die Bakterienkulturen arbeiten nun und wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um, was dem Joghurt seine charakteristische Konsistenz und seinen Geschmack verleiht.
6. Joghurt kühlen und reifen lassen
Nach der Fermentationszeit nehmen Sie die Gläser vorsichtig aus dem Backofen. Der Joghurt sollte nun eine puddingartige Konsistenz haben und leicht wackeln, wenn Sie das Glas bewegen. Lassen Sie die Gläser zunächst bei Raumtemperatur für etwa 30 Minuten abkühlen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank wird der Joghurt weiter fest und entwickelt seinen vollen Geschmack. Lassen Sie ihn mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank reifen. Während dieser Zeit stoppt die Fermentation und der Joghurt erreicht seine optimale Konsistenz. Der selbstgemachte Joghurt hält sich im Kühlschrank etwa 7 bis 10 Tage.
Tipp vom Chefkoch
Bewahren Sie immer etwa 150 Gramm Ihres selbstgemachten Joghurts auf, um ihn als Starter für die nächste Charge zu verwenden. Dies funktioniert etwa 4 bis 5 Mal, bevor die Bakterienkulturen an Kraft verlieren. Achten Sie darauf, dass alle verwendeten Utensilien absolut sauber sind, da fremde Bakterien das Ergebnis beeinträchtigen können. Wenn Ihr Joghurt zu flüssig geworden ist, können Sie beim nächsten Mal etwas Milchpulver hinzufügen oder die Milch länger auf 85 Grad erhitzen. Für griechischen Joghurt lassen Sie den fertigen Joghurt durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb abtropfen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Die abgetropfte Flüssigkeit (Molke) können Sie zum Backen oder für Smoothies verwenden.
Passende Getränke zum selbstgemachten Joghurt
Da Joghurt selbst ein Milchprodukt ist und häufig zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit verzehrt wird, empfehlen sich erfrischende, nicht zu süße Getränke als Begleitung. Ein frisch gepresster Orangensaft harmoniert hervorragend mit der leichten Säure des Joghurts und liefert zusätzliches Vitamin C. Alternativ passt ein grüner Tee oder Kräutertee ausgezeichnet, besonders wenn der Joghurt mit Honig gesüßt wird. Für eine erfrischende Variante bietet sich Minzwasser oder ein leichter Ingwertee an, die die probiotischen Eigenschaften des Joghurts ergänzen. Wenn Sie den Joghurt als Dessert servieren, kann ein süßer Dessertwein wie Moscato d’Asti eine interessante Kombination darstellen.
Zusätzliche Info
Die Joghurtherstellung zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit und entstand vermutlich vor über 5000 Jahren im Nahen Osten. Nomadische Völker transportierten Milch in Behältern aus Tiermägen, wo natürlich vorkommende Bakterien die Fermentation einleiteten. Der Begriff „Joghurt“ stammt aus dem Türkischen und bedeutet „gegorene Milch“. In vielen Kulturen gilt Joghurt als Superfood mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. Die enthaltenen Probiotika, also lebende Mikroorganismen, unterstützen die Darmgesundheit und stärken das Immunsystem. Wissenschaftliche Studien belegen, dass regelmäßiger Joghurtkonsum die Verdauung verbessert und die Aufnahme bestimmter Nährstoffe fördert. Die Fermentation reduziert zudem den Laktosegehalt, weshalb viele Menschen mit Laktoseintoleranz Joghurt besser vertragen als frische Milch. In Bulgarien, wo Joghurt als Nationalprodukt gilt, wird die außergewöhnliche Langlebigkeit der Bevölkerung teilweise dem hohen Joghurtkonsum zugeschrieben.