In den letzten Jahren hat sich Kimchi, das traditionelle koreanische Fermentationsprodukt, auch in europäischen Küchen etabliert. Dieses vitaminreiche Gericht aus fermentiertem Chinakohl überzeugt nicht nur durch seinen charakteristischen würzig-scharfen Geschmack, sondern auch durch seine probiotischen Eigenschaften, die die Darmgesundheit fördern. Die Zubereitung mag zunächst komplex erscheinen, doch mit dieser detaillierten Anleitung gelingt das koreanische Kulturgut auch Anfängern mühelos. Die Fermentation, also der natürliche Gärungsprozess durch Milchsäurebakterien, verwandelt einfache Zutaten in ein geschmackvolles Superfood. Wer einmal selbst Kimchi hergestellt hat, wird den Unterschied zu industriell gefertigten Produkten sofort erkennen und die Kontrolle über Schärfegrad und Salzgehalt zu schätzen wissen.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Den Chinakohl vorbereiten
Den Chinakohl längs halbieren und jede Hälfte nochmals längs teilen, sodass vier Viertel entstehen. Den harten Strunk dabei nicht entfernen, da er die Blätter zusammenhält. Jedes Viertel unter fließendem Wasser gründlich abspülen, um Schmutz zu entfernen. Anschließend die Kohlviertel in eine sehr große Schüssel legen.
2. Das Salzbad herstellen
Das grobe Meersalz gleichmäßig zwischen die einzelnen Kohlblätter streuen und dabei besonders die dickeren weißen Teile beachten, da diese mehr Salz benötigen. Mit den Händen sanft einmassieren. Den gesalzenen Kohl mit etwa einem Liter Wasser übergießen und beschweren, sodass alle Teile im Salzwasser liegen. Für zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und alle 30 Minuten wenden, damit der Kohl gleichmäßig durchsalzen wird.
3. Die Klebreispaste zubereiten
Während der Kohl durchzieht, das Klebreismehl mit 250 ml kaltem Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung eindickt und eine gelartige Konsistenz annimmt. Dies dauert etwa drei bis fünf Minuten. Den Zucker einrühren und vollständig abkühlen lassen. Diese Klebreispaste dient als Bindemittel und Nahrung für die Fermentationsbakterien.
4.
Den Knoblauch schälen und den Ingwer in grobe Stücke schneiden. Beides zusammen mit der abgekühlten Klebreispaste und der Fischsauce in einem Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. In eine mittelgroße Schüssel umfüllen und das koreanische Chilipulver gründlich unterrühren. Die Paste sollte eine leuchtend rote Farbe annehmen und eine cremige Konsistenz haben.
5.
Die Frühlingszwiebeln waschen und in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Rettich schälen und in dünne Stifte von etwa fünf Zentimeter Länge schneiden. Beides zur Gewürzpaste geben und gut vermischen.
6.
Nach der zweistündigen Salzzeit den Kohl gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Jedes Kohlviertel dabei vorsichtig ausdrücken, ohne die Blätter zu zerreißen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Anschließend den Kohl in einem Sieb gut abtropfen lassen.
7.
Jetzt unbedingt Küchenhandschuhe anziehen, da das Chilipulver die Haut reizen kann. Die vorbereitete Gewürzpaste zwischen die einzelnen Kohlblätter streichen, beginnend bei den äußeren Blättern und nach innen arbeitend. Dabei darauf achten, dass jedes Blatt gleichmäßig mit der Paste bedeckt ist. Dieser Schritt erfordert Geduld, ist aber entscheidend für den gleichmäßigen Geschmack.
8.
Die gewürzten Kohlviertel fest aufrollen und eng in sterilisierte Einmachgläser schichten. Dabei kräftig nach unten drücken, um Luftblasen zu entfernen und sicherzustellen, dass der Kohl von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt wird. Etwa zwei Zentimeter Platz zum Glasrand lassen, da das Kimchi während der Fermentation Flüssigkeit abgibt.
9.
Die Gläser verschließen und bei Raumtemperatur (idealerweise 18 bis 22 Grad) an einem dunklen Ort platzieren. Bereits nach 24 Stunden beginnt die Fermentation. In den ersten drei Tagen täglich die Gläser öffnen, um Gase entweichen zu lassen, und mit einem sauberen Löffel den Kohl nach unten drücken. Nach drei bis fünf Tagen bei Raumtemperatur entwickelt sich der charakteristische säuerliche Geschmack.
10.
Sobald das Kimchi den gewünschten Säuregrad erreicht hat, in den Kühlschrank stellen. Dort verlangsamt sich die Fermentation deutlich, und das Kimchi ist mindestens drei Monate haltbar. Der Geschmack entwickelt sich im Kühlschrank weiter und wird mit der Zeit intensiver und komplexer.
Tipp vom Chefkoch
Ein häufiger Fehler bei der Kimchi-Herstellung ist unzureichendes Salzen. Der Kohl sollte nach dem Salzbad biegsam sein und leicht knacken, wenn man ihn biegt. Ist er noch zu fest, benötigt er mehr Salzzeit. Außerdem empfiehlt es sich, stets mit sauberen Utensilien zu arbeiten und beim Entnehmen von Kimchi aus dem Glas immer einen frischen Löffel zu verwenden, um Verunreinigungen zu vermeiden. Wer es weniger scharf mag, kann die Menge des Gochugaru auf 40 Gramm reduzieren, ohne dass die Fermentation beeinträchtigt wird.
Traditionelle Getränkebegleitung
Zu Kimchi passt traditionell Makgeolli, ein leicht süßlicher koreanischer Reiswein mit geringem Alkoholgehalt, der die Schärfe mildert. Alternativ harmoniert ein kühles Helles Bier ausgezeichnet mit den fermentierten Aromen. Für eine alkoholfreie Variante empfiehlt sich Barley Tea (Boricha), ein gerösteter Gerstentee, der in Korea traditionell zu scharfen Speisen gereicht wird. Auch ein frisch aufgebrühter grüner Tee neutralisiert die Schärfe angenehm und unterstützt die verdauungsfördernde Wirkung des Kimchi.
Zusätzliche Info
Kimchi blickt auf eine über 2000-jährige Geschichte zurück und entwickelte sich ursprünglich als Methode, Gemüse für die harten koreanischen Winter haltbar zu machen. Der Name leitet sich vom altkoreanischen Wort chimchae ab, was „eingelegt“ bedeutet. Erst im 18. Jahrhundert, nach der Einführung von Chili aus Amerika, erhielt Kimchi seine charakteristische rote Farbe. Zuvor wurden die Kohlblätter lediglich gesalzen. Heute existieren über 200 verschiedene Kimchi-Varianten in Korea, je nach Region und Saison. Die UNESCO erkannte 2013 die koreanische Kimchi-Kultur als immaterielles Kulturerbe an. Wissenschaftliche Studien belegen die gesundheitsfördernden Eigenschaften: Kimchi ist reich an Vitamin A, B und C, enthält lebende Milchsäurebakterien, die die Darmflora unterstützen, und weist antioxidative Eigenschaften auf. In Korea werden jährlich durchschnittlich 18 Kilogramm Kimchi pro Person verzehrt.